La canne à sucre, dont le Mexique est l'un des plus gros producteurs au monde, fut introduite dans le pays dès le debut des années 1520 par Cortez. Pour autant, l'industrie du rhum a beaucoup tardé à se developper en Nouvelle-Espagne, en raison d'une prohibition imposée pendant près de trois siecles par la vice-royauté espagnole - ce qui ne fut pas le cas dans les autres possessions de la Couronne. La distillation du rhum se developpe donc dans l'illégalité, avec des moyens qui tarderont à se moderniser. Jusqu'à la fin du 19e siecle, la fabrication du rhum mexicain se fait de façon artisanale. Aujourd'hui encore, une multitude de petites distilleries produisent des eaux-de-vie de canne sur des marchés très régionaux. Il faut attendre le 20e siecle pour voir se créer quelques grandes distillerie, parmi lesquelles les deux usines de Bacardi, qui s'installe au Mexique dès le début des années 1930. Depuis peu, à côté des grandes marques mexicaines, de petits producteurs ont entrepris de faire connaitre des rhums produits à l'ancienne, de façon artisanale, suivant le renouveau du Mezcal.